Vinification des blancs

Pressurage
Les pressurages se font avec deux pressoirs pneumatiques à cage ouverte, en vendange non foulée. Nous utilisons des cycles longs et doux. Le temps total d'une pressée est d'environ 3 heures, le but étant d'extraire le plus délicatement possible des jus peu chargés en matières solides.

Débourbage - entonnage
Ces jus sont ensuite refroidis si nécessaire dans une cuve inox thermorégulée aux environs de 12° C pour favoriser le débourbage, et éviter par la suite tout excès de température pendant les fermentations. Vingt-quatre heures plus tard, nous effectuons le débourbage, opération qui consiste à séparer les sédiments épais des jus de raisin. Ces jus sont entonnés immédiatement en cave, dans des fûts neufs ou récents suivant les cuvées.

Fermentations
Les fermentations démarrent spontanément au bout de 4 à 6 jours sans utiliser de levures sélectionnées.
La cave étant fraîche, les températures de fermentation ne dépassent pas 22 à 24°C.Elles se terminent généralement au bout de un à trois mois. Nous contrôlons l'avancement des fermentations fût à fût deux fois par semaine durant cette période.
Une fois les fermentations alcooliques terminées, le vin est sec, c'est à dire qu'il contient moins de 2 gr/l de sucre résiduel.
Entre la fin des sucres et le départ des fermentations malo-lactiques, et suivant la dégustation des fûts, les vins sont battonés à des rythmes variant suivant les millésimes et les cuvées, toujours en préservant les qualités de fruit et l'élégance des vins. Cette opération se décide pratiquement fut à fut.
Les fermentations malo-lactiques débutent généralement courant janvier ,lentement, et se terminent normalement au plus tard au mois de mai.

Elevage
Le premier soutirage se fera généralement au mois de juillet, en gardant toutes les lies fines. Les vins sont assemblés en cuve puis immédiatement remis en fûts plus vieux dans la cave d'élevage, plus fraîche.
L'élevage sera plus ou moins long suivant les cuvées : certains vins seront mis en bouteille au printemps suivant après 18 mois, les autres en été, après 22 mois d'élevage.
Avant la mise en bouteille, les vins seront soutirés une deuxième fois, très clairs. Après contrôle de collage par test et dégustation au laboratoire, les vins seront généralement collés à la bentonite à faible dose, relevés de colle 5 semaines plus tard assemblés en cuve, prêt à la mise en bouteille.

Vinification des rouges
Nous avons cherché à retrouver des sensations de fermentation en vendange entière sans utiliser les rafles qui peuvent parfois apporter des goûts herbacés au vin. Le but à atteindre étant de mettre en cuve un maximum de grumes entières favorisant ainsi l'expression du fruit et libérant leur jus progressivement, assurant ainsi une fermentation lente et régulière et une extraction douce des tannins.

Vendange
La réception de la vendange après tris se fait par un érafloir respectant au maximum l'intégrité des grumes, le chargement de la cuve s'effectuant par un tapis élévateur.
Nous utilisons des cuves inox thermorégulées et isolées, de forme cylindrique de capacités adaptées aux différentes cuvées( 25 à 60 hl).
La vendange est immédiatement refroidie autour de 12 à 15 °C.

Fermentation
Les fermentations démarrent spontanément et lentement après 4 à 6 jours de macération. Elles se terminent généralement au bout d'une dizaine de jours, durant lesquels nous pigeons chaque cuve une à deux fois par jour.
Décuvage et pressurage après 15 à 20 jours de macération, la décision étant prise en fonction des dégustations journalières de chaque cuvée, afin d'apprécier le niveau d'extraction et la qualité des tannins.

Pressurage
Le pressurage est rapide et très doux car nous incorporons tous les vins de presse aux vins de goutte.
Ces vins sont ensuite gardés en cuve pendant une à deux semaines pour sédimenter les matières solides indésirables à l'élevage.



Elevage
La mise en fûts s'effectue par gravité. La proportion de fûts neufs est d'environ un tiers, variable cependant selon l'appellation.
Les fermentations malolactiques démarrent généralement relativement tard au domaine, entre mars et mai.
Les vins sont soutirés une première fois après fermentation malolactique entre le mois de juin et le mois de septembre pour la première fois, et remis dans les mêmes fûts.
Ils le seront généralement une seconde fois, le plus clair possible, puis mis en bouteilles après assemblage en cuve.
Comme pour les blancs, l'embouteillage est programmé au printemps pour certaines cuvées (après donc 18 mois d'élevage), ou en été pour d'autres (après 22 mois d'élevage), selon la dégustation des vins.